Dans la cuisine avec Pontus
Pontus Frithiof n'avait que 15 ans lorsqu'il a commencé à travailler dans les cuisines du restaurant d'Erik Lallerstedt à Stockholm. Il a ensuite acquis de l'expérience auprès de Michel Rostang à Paris et comme sous-chef auprès de Leif Mannerström avant de revenir à Eriks i Gamla Stan comme chef. Il a ouvert son premier restaurant, Pontus in the Green House, en 1999. Depuis, il n'a cessé de développer ses idées et sa personnalité.
Le groupe Pontus traverse une période passionnante. De nouveaux projets voient le jour à un rythme soutenu. Quel est votre plus grand défi aujourd'hui ?
Le plus grand défi pour moi est le personnel. Trouver de nouveaux collaborateurs, prendre soin et développer ceux que nous avons déjà, et constituer des équipes solides et durables. Rien ne prend autant de temps. Et cet aspect de mon travail n'est pas que positif ; il comporte aussi beaucoup de frustrations. Mais en même temps, c'est souvent extrêmement satisfaisant et, surtout, nécessaire.
Votre nouvelle initiative, Pontus in the Air, a ouvert ses portes au printemps. Parlez-nous un peu de votre concept.
Le concept est ludique : il se compose de trois parties : Brasserie, Marché et Take Off. La brasserie propose une cuisine savoureuse et savoureuse à des prix raisonnables et un service rapide ; il est conseillé d'attendre 12 minutes avant de commander. On y trouve de tout, des salades fraîches aux hamburgers, en passant par les plats de poisson et de viande, ainsi que de nombreux plats suédois. Nous proposons également une superbe carte des vins avec près de 1 000 références.
Market propose un copieux petit-déjeuner buffet, puis, plus tard dans la journée, un smörgåsbord suédois traditionnel, préparé maison. Take Off est notre application qui vous permet de précommander des plats à emporter.
Et nous avons beaucoup de choses passionnantes qui se passent.
Où/comment/quand puisez-vous votre inspiration ?
Je suis inspirée chaque jour. Mon radar est constamment allumé. Je peux trouver l'inspiration dans une boutique de mode, une œuvre d'art, un livre ou un plat. Je prends beaucoup de notes sur mon téléphone.
Qui/quelles sont vos plus grands modèles/sources d’inspiration ?
En termes de business, c'est sans aucun doute Jan Stenbeck qui a eu ma plus grande influence. Ce qu'il y a de plus formidable chez Jan, c'est qu'il était aussi un fin gourmet, et nous avons eu de nombreuses et passionnantes discussions sur la nourriture.
En matière de cuisine, je m'inspire de toutes sortes d'endroits : restaurants, bars, sites Web, livres, etc. Un modèle en tant que chef est Alain Ducasse, qui est sans égal lorsqu'il s'agit d'ouvrir de nouveaux restaurants et de fonctionner à un niveau incroyablement élevé.
Quelle est la meilleure chose que vous ayez jamais mangée ?
Question incroyablement difficile – tout dépend de l’occasion et de l’entreprise.
Parfois, rien ne vaut des huîtres fraîchement pêchées, dégustées sur la plage ; tout comme un steak grillé à la perfection, ou pourquoi pas un classique de la cuisine maison ? Et au printemps, j'adore les asperges fraîches de qualité, arrosées d'une sauce onctueuse et délicieuse ! Autrefois, les meilleures asperges étaient celles servies à La Tour d'Argent à Paris ; elles étaient si longues que l'assiette était trop petite et presque aussi épaisse qu'un manche de râteau.
Quelle est la chose la plus délicate que vous ayez jamais cuisinée ?
J'évite généralement de cuisiner des plats dont je ne suis pas sûr. L'une de mes expériences les plus éprouvantes a eu lieu à 20 ans, lorsque j'étais au chalet de Jan Stenbeck et que j'ai dû préparer des timbales d'écrevisses selon une recette que Jan aimait. Il voulait que je les fasse cuire au four dans ses anciennes tasses en porcelaine, si délicates que j'avais peur qu'elles ne se brisent sous l'effet de la chaleur. Heureusement, tout s'est bien passé et il était ravi.
Quels sont vos meilleurs conseils en cuisine ?
Gardez tout en ordre, dressez des listes et soyez organisé. Si vous recevez des invités et cuisinez vous-même, je vous conseille un menu qui vous permet de préparer presque tout à l'avance et de ne garder que les éléments les plus importants pour la dernière minute. Ainsi, vous et vos invités pourrez profiter pleinement de votre repas.
Quelles tendances alimentaires prévoyez-vous pour les prochaines années ?
On observe actuellement des tendances contradictoires. La cuisine végétarienne et les restaurants sans viande gagnent en popularité, tandis que de nouveaux restaurants de grillades ouvrent leurs portes. La prise de conscience progresse et les consommateurs se préoccupent de ce qu'ils mangent, mais les plats riches en beurre et en crème sont souvent très populaires.
J’espère et je crois que l’un des effets de l’augmentation de l’immigration en Suède sera que nous aurons une cuisine plus multiculturelle.
Où vous voyez-vous, vous et votre entreprise, dans cinq ans ?
Si je m'étais posé cette question il y a cinq ans, la réponse n'aurait pas eu beaucoup de rapport avec ma situation actuelle, c'est donc assez difficile. J'espère pouvoir me concentrer davantage sur les choses que j'aime et qui me tiennent à cœur. L'avenir du secteur, notre patrimoine gastronomique et les questions de service sont importants pour moi. Concernant mon activité, je pense que la situation restera globalement la même qu'aujourd'hui, mais avec un élan majeur pour Pontus Brands AB, notre agence de branding, qui traverse actuellement une période passionnante et a de nombreux projets fantastiques en préparation.
Si vous pouviez ouvrir un restaurant n'importe où dans le monde, où serait-il ? À quoi ressemblerait-il et quel serait son style ?
Je reprendrais le Jules Vernes de la Tour Eiffel à Paris. Je diviserais le restaurant en deux, avec un espace gastronomique et un bistrot de 40 couverts chacun. Ce serait l'endroit idéal pour un restaurant, et je m'y verrais bien ! Le propriétaire actuel, Alain Ducasse, ne trouverait probablement pas l'idée aussi judicieuse.
Merci Pontus et BONNE CHANCE !
Découvrez mes œuvres ! www.ewaborin.com